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L'oursin, un incontournable des sushis, risque de disparaître

L'oursin, un incontournable des sushis, risque de disparaître

Bien que les œufs d'oursins restent très recherchés, l'industrie de la pêche à l'oursin est confrontée à un grave déclin

iStock/Thinkstock

La surpêche et une espèce envahissante de varech constituent de graves menaces pour la population d'oursins.

L'oursin (parfois aussi appelé hérisson de mer) n'a rien de particulièrement attrayant de l'extérieur, mais cette créature sombre et lente est une partie importante de la cuisine du Japon, de la Chine, du Chili et des régions méditerranéennes pour n'en nommer que quelques-uns. . Les œufs d'oursin, ou uni, sont un mets très demandé au Japon et parmi les chefs de la haute cuisine du monde entier.

L'industrie de la pêche à l'oursin, centrée en Nouvelle-Écosse, fait maintenant face au déclin de ce qui était autrefois une industrie de 2,5 millions de dollars, selon un rapport de The Atlantic.

La population d'oursins de l'océan Atlantique est confrontée à une espèce envahissante et le problème de la surpêche en raison de sa popularité a mis la petite créature hérissée en danger de disparaître pour de bon.

Au cours des deux dernières décennies, la « ruée vers l'or vert » a pris le contrôle de la Nouvelle-Écosse, du Maine, de Boston et d'autres « plaques d'oursins ».

Aux États-Unis, le déclin de l'oursin a été attribué à la surpêche, mais en Nouvelle-Écosse, l'oursin est confronté à une espèce envahissante de varech qui empêtre les oursins et les empêche d'atteindre leurs sources de nourriture. Les pêcheurs doivent arracher les oursins du varech, risquant ainsi d'être blessés par une pointe toxique.

Tye Zinck, un pêcheur d'oursins depuis plusieurs décennies, a noté qu'il n'avait jamais vu le varech avant cette saison et que la fin de l'industrie en Nouvelle-Écosse approche.

"La seule chose pire que la pêche, c'est de se rattraper", a-t-il déclaré à The Atlantic. « J’espère en tirer au moins une saison de plus. »

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Ormeau

Ormeau ( / ˈ æ b ə l oʊ n iː / ( écouter ) ou / ˌ æ b ə ˈ l oʊ n iː / via espagnol abulon, de Rumsen aulon) est le nom commun d'un groupe de mollusques gastéropodes marins de petite à très grande taille de la famille des Haliotidae. [4]

  • EuhaliotisWenz, 1938
  • EurotisHabe & Kosuge, 1964
  • ExhaliotisCoton & Godfrey, 1933
  • Haliotis (Haliotis)Linné, 1758
  • Haliotis (Nordotis)Habe & Kosuge, 1964
  • Haliotis (Notohaliotis)Coton & Godfrey, 1933
  • Haliotis (Padolle)Montfort, 1810
  • Haliotis (Paua)C. Fleming, 1953
  • Haliotis (Sulculus)H. Adams & A. Adams, 1854
  • MarinaurisIrédale, 1927
  • NéohaliotisCoton & Godfrey, 1933
  • NordotisHabe & Kosuge, 1964
  • NotohaliotisCoton & Godfrey, 1933
  • OvinotisCoton, 1943
  • PadolleMontfort, 1810
  • PauaC. Fleming, 1953
  • SanhaliotisIrédale, 1929
  • SchismotisGris, 1856
  • TeinotisH. Adams & A. Adams, 1854
  • TinotisP. Fischer, 1885(invalide : correction injustifiée de Teinotis)
  • UsahaliotisHabe & Kosuge, 1964

D'autres noms communs sont coquilles d'oreille, oreilles de mer, et, rarement, poisson mouton ou alors coquilles de mouton dans certaines parties de l'Australie, ormer au Royaume-Uni, perlemoen en Afrique du Sud, et le nom maori de trois espèces en Nouvelle-Zélande est paua. [5]

Les ormeaux sont des escargots marins. Leur taxonomie les place dans la famille des Haliotidae, qui ne contient qu'un seul genre, Haliotis, qui contenait autrefois six sous-genres. Ces sous-genres sont devenus des représentations alternatives de Haliotis. [4] Le nombre d'espèces reconnues dans le monde varie entre 30 [6] et 130 [7] avec plus de 230 taxons au niveau de l'espèce décrits. Le traitement le plus complet de la famille considère 56 espèces valides, avec 18 sous-espèces supplémentaires. [8]

Les coquilles des ormeaux ont une structure en spirale basse et ouverte et se caractérisent par plusieurs pores respiratoires ouverts alignés près du bord extérieur de la coquille. L'épaisse couche intérieure de la coquille est composée de nacre (nacre), qui chez de nombreuses espèces est très irisée, donnant lieu à une gamme de couleurs fortes et changeantes, qui rendent les coquilles attrayantes pour l'homme en tant qu'objets décoratifs, bijoux , et comme source de nacre colorée.

La chair des ormeaux est largement considérée comme un aliment désirable et est consommée crue ou cuite par diverses cultures.


Sans varech, les moyens de subsistance sont menacés

Les plongeurs se sont mis au travail, raclant des oursins violets au fond de la crique, espérant que cela permettrait au varech, qui a diminué de 93% en Californie du Nord, de repousser.

Cynthia Catton, spécialiste de l'environnement au California Department of Fish and Wildlife, et une petite équipe de stagiaires se sont assises sur un bateau pour compter les oursins que les plongeurs ont ramenés à la surface, pour avoir une idée de leur sort.

L'histoire de la disparition du varech est l'histoire d'un système alimentaire entrelacé qui s'effondre et, ce faisant, menace les moyens de subsistance des gens. Certaines des premières personnes à tirer la sonnette d'alarme au sujet des oursins violets, a déclaré le Dr Catton, étaient des pêcheurs commerciaux d'oursins rouges.

L'un d'eux est Gary Trumper, qui a récolté des oursins rouges pendant plus de 30 ans. Les oursins rouges, plus gros que les oursins violets, sont commercialement viables parce que les gens les mangent – ​​ou plus précisément, leurs gonades. La délicatesse est mieux connue des amateurs de sushis sous le nom d'uni.

Mais la population croissante d'oursins violets a supplanté les oursins rouges pour le varech disponible. Sans varech, les oursins rouges mouraient de faim.

Cela a réduit la valeur de la pêche commerciale à l'oursin rouge du nord de la Californie de 3,6 millions de dollars en 2013 à moins de 600 000 dollars en 2016. De nombreux pêcheurs sont passés à autre chose. "Il reste probablement 10 ou 15 gars à le faire dans le port", a déclaré M. Trumper, assis dans un bar près de la cale de Fort Bragg où il amarre son bateau. "Mais il y en avait probablement 100."

Ceux qui travaillent encore prennent de plus grands risques, allant plus loin pour plonger dans des eaux plus profondes pour leurs prises. Autrefois, M. Trumper plongeait de 10 à 50 pieds.

"Maintenant, nous allons de 70 à 110 pieds", a-t-il déclaré.

Plonger à cette profondeur est plus dangereux, a déclaré M. Trumper, qui connaît les risques de sa profession. En 1987, il faisait partie d'une équipe de plongeurs oursins dont le bateau a chaviré et trois personnes sont mortes. À des profondeurs plus profondes, M. Trumper et d'autres plongeurs d'oursins risquent le mal de décompression, qui peut être mortel .


Commentaires

Les pains aux algues sont connus depuis très, très longtemps, certainement avant l'essor de Kayser, et oui, ils sont connus pour utiliser des extraits d'algues.

Omer Gevaert a écrit sur l'utilisation d'algues pour empêcher le pain en fermentation d'espérer aigre.

Ou l'a-t-il ? Je ne le savais pas. Merci beaucoup pour la contribution, suave. :)

Mais l'hypothèse ci-dessus que M. Kayser a eu l'inspiration était ce que j'ai lu dans un article/un blog quelque part, pas mon invention. )

Il est bon de savoir que l'extrait d'algue est utilisé pour certains pains, bien que le mystère demeure si ce pain en question était l'un d'entre eux. Ma fille ne se souvient certainement pas d'avoir vu "algue" dans le nom du pain. En général, si l'extrait d'algue est inclus dans les ingrédients, l'indiquerait-il dans le nom du pain, le savez-vous par hasard ?

Algues dans le pain. ça me donne toutes sortes d'idées.

J'ai éclaté de rire. au sens propre. :D :D :D Est-ce que je t'ai dit combien je t'aime ? :p

Ll. l. voila. ok en avant de voir ce que vous proposez, txfarmer. :RÉ

engrais dans mon jardin, a très bien fonctionné. Les pensées étaient délicieuses ! :)

Oui, j'ai lu que certains villages balnéaires en Grande-Bretagne utilisaient autrefois les algues comme engrais.

Attendons avec impatience le jour où la Maison Kayser liste les «engrais de jardin» sur sa liste d'ingrédients pour le pain. :p

Très intéressant! Je suis sûr qu'un de mes étudiants en boulangerie a eu l'idée de faire un pain aux algues pour un concours de boulangerie l'année dernière. Et sa source n'était autre que M. Bertinet !

ps. son pain était excellent aussi !

Oh, ouais, clairement oublié ! C'est dans son premier livre (Pâte), n'est-ce pas ? :: va vérifier le livre ::

J'avais l'habitude de faire quelque chose de similaire en Bretagne avec des algues locales mais ici je trouve très bien le wakame japonais. En raison de son affinité avec la mer, il est fantastique avec les fruits de mer.

Wakame est celui utilisé pour Pain aux Algues de la Maison Kayser au Japon. Maintenant, je comprends ce que l'article qui prétendait qu'"Eric Kayser a eu l'inspiration au Japon" ne signifiait pas l'inspiration pour l'utilisation d'algues, mais pour l'utilisation de wakame au lieu d'algues françaises plus traditionnelles. *ampoule*

Quand j'ai vu la recette, juste l'idée d'utiliser quelque chose de si japonais m'a rebuté, en fait. J'ai vu trop de combinaisons amusantes d'ingrédients pour le pain (et souvent pour d'autres types d'aliments européens/occidentaux) au Japon pour plaire au palais local, en utilisant des plats japonais très traditionnels pour accompagner quelque chose de très européen/occidental. Certains d'entre eux fonctionnent, remarquez, mais d'autres sont tout simplement bizarres ! Les Japonais sont assez bons pour préparer de nombreux types d'aliments «étrangers» de manière très authentique, mais ils . vous savez. :p

Dans son deuxième livre (Crust), M. Bertinet a un autre pain japonais 'Japanese Sushi Rolls' qui utilise 'nori', en le roulant entre la pâte comme . rouleaux de sushi. assis dans un bol en laque japonaise avec une bouteille de Saké. Monsieur Bertinet, SI vous lisez ceci, veuillez ne plus le faire. p

Nous avons eu des fruits de mer avec le premier pain. C'était excellent avec du hareng mariné + du fromage cottage. En fait, quand j'ai senti le pain, je ne pouvais pas penser à autre chose qu'à une sorte de fruits de mer avec un arôme aussi unique, donc ce n'était pas une évidence.

Merci d'avoir réveillé le bout de mes cellules grises vieillissantes, Andy ! )

Je ne sais pas si vous avez vu ce post de Syd il y a quelque temps sur son blog, mais il a eu l'idée de combiner les saveurs de la mer avec du pain dans l'une des directions les plus uniques que j'ai jamais vues, inspirée d'un pain fabriqué à Taïwan . C'est quelque peu dans le même royaume d'algues et de pain, mais considérablement amélioré en saveur, j'en suis sûr, et certainement en couleur. http://www.thefreshloaf.com/node/23179/squid-ink-baguette

Si vous avez déjà mangé des pâtes noires à l'encre de seiche, vous en aurez une bonne idée. Je pense que c'est naturel pour tout type de sandwich aux fruits de mer ou de plat de poisson/fruits de mer sauté au beurre. Un article très intéressant que vous pourriez apprécier si vous ne l'avez pas déjà vu.

Désolé, je ne t'ai pas prévenu avant, mais tu viens d'entrer dans la zone dangereuse, Franko. Si vous me lancez sur l'encre de seiche, vous aurez du mal à essayer de m'arrêter. I. JUSTE. AMOUR. CALAMAR. ENCRER.

Il n'est pas traditionnellement utilisé au Japon, sauf dans très peu de régions, assez curieusement, malgré notre réputation notoire d'utiliser chaque morceau de chaque espèce de poisson connue sous toutes ses formes, mais l'italien est la nourriture « occidentale » la plus populaire au Japon depuis la mi-' années 80, et depuis lors, tout le monde aime les pâtes à l'encre de seiche, le risotto à l'encre de seiche, etc. Depuis lors, chaque fois que je vois de l'encre de seiche sur un menu dans les restaurants italiens/espagnols, moi (et ma fille) la commande définitivement. peindre nos dents et nos lèvres en noir. (nous avons tendance à sourire beaucoup de joie quand nous mangeons de l'encre de squik, donc ça se voit vraiment. p)

En tous cas. Au Japon, c'est devenu si populaire que certaines boulangeries et restaurants ont commencé à fabriquer des baguettes à l'encre de seiche (les plus foncées au milieu, debout entre des baguettes ordinaires) et de nombreux boulangers amateurs ont également commencé à les faire eux-mêmes. C'était dans les années 90, je pense. De nombreux livres sur le pain contiennent également une ou deux recettes de pains à l'encre de seiche.

De nombreux pays d'Extrême-Orient et d'Asie du Sud-Est semblent avoir beaucoup d'influences sur les scènes culinaires japonaises, en particulier les pains, ces dernières années (j'espère que beaucoup de TFLers de cette région en témoigneront), alors ce que Syd a découvert à Taïwan aurait pu a également été l'une des «idées importées» du Japon, bien qu'au Japon, ils ont tendance à ne pas ajouter de sucre, etc., pour enrichir la pâte, comme à Taiwan. La pâte de leurs baguettes à l'encre de seiche est plus ou moins la même que la baguette standard très maigre, mais avec la richesse et la profondeur de saveur provenant de l'encre de seiche elle-même. Ils ont différents types de baguettes à l'encre de calmar ou de petits pains rustiques avec un peu de garniture mélangée à la pâte, comme des noix, des edamame (jeunes fèves de soja vertes), du bacon / pancetta haché et frit, etc. etc. (je me demande si txfarmer regarde ça. p)

Mon poissonnier local a récemment commencé à stocker de l'encre de seiche dans de petits sachets, et je lui ai presque fait un câlin passionné quand je l'ai trouvée sur son comptoir. Alors, naturellement, la 'baguette à l'encre de seiche' est sur ma liste 'Bread to Bake' depuis lors. Je pense le faire une fois que mes essais T55 seront (en quelque sorte) terminés. )


2. Takoyaki Doraku Wanaka

Mon ami m'a emmené ici lors de mon dernier voyage à Osaka. Selon lui, c'est l'une des chaînes de takoyaki les plus populaires de la ville. Celui-ci était garni de la combinaison classique de sauce takoyaki, de mayonnaise, d'algue et de flocons de bonite. Si c'est la première fois que vous essayez le takoyaki à Osaka, alors c'est comme ça que vous devriez l'avoir.

Mis à part la variété des garnitures, une différence que j'ai remarquée à propos du takoyaki entre les étals est à quel point sa consistance est liquide ou épaisse. Je suppose que cela se résume à combien de temps ils sont restés sur la plaque chauffante. Plus ils cuisent longtemps, moins ils deviennent gluants. Ceux-ci étaient plus du côté coulant.

Nous sommes allés à la succursale de la région de Kita, mais Takoyaki Doraku Wanaka a plusieurs succursales dans toute la ville. En ce qui concerne le takoyaki, c'est l'un des meilleurs endroits pour manger à Osaka.

Takoyaki Doraku Wanaka

Branches: Branches multiples
Heures d'ouverture : Varie selon la succursale
Que commander : Takoyaki
Attendez-vous à payer : 500-800 JPY pour 8-15 pièces


Contenu

Le thon rouge du Pacifique se trouve principalement dans le Pacifique Nord, de la côte est-asiatique à la côte ouest de l'Amérique du Nord. [1] [5] C'est principalement une espèce pélagique trouvée dans les océans tempérés, mais elle s'étend également dans les tropiques et les régions plus côtières. [1] Il se produit généralement de la surface à 200 m (660 pi), [5] mais a été enregistré jusqu'à 550 m (1 800 pi). [1]

Il fraie dans le nord-ouest de la mer des Philippines (par exemple, au large de Honshu, Okinawa et Taiwan) et dans la mer du Japon. [1] [11] Certains d'entre eux migrent vers le Pacifique Est et reviennent aux frayères après quelques années. [1] Il a été enregistré plus localement en tant que visiteur de l'hémisphère sud, y compris au large de l'Australie, de la Nouvelle-Zélande, du golfe de Papouasie et de la Polynésie française. [1] [5]

L'espèce est considérée comme composée d'un seul stock. [3]

Thermorégulation Modifier

Presque tous les poissons sont à sang froid (ectotherme). [12] Cependant, les requins thon et maquereau ont le sang chaud : ils peuvent réguler leur température corporelle. Les poissons à sang chaud possèdent des organes près de leurs muscles appelés retia mirabilia qui se composent d'une série de veines et d'artères parallèles minuscules qui alimentent et drainent les muscles. Lorsque le sang plus chaud dans les veines retourne aux branchies pour de l'oxygène frais, il entre en contact étroit avec du sang froid nouvellement oxygéné dans les artères. Le système agit comme un échangeur de chaleur à contre-courant et la chaleur du sang dans les veines est transmise au sang artériel plus froid plutôt que d'être perdue au niveau des branchies. L'effet net est une perte de chaleur moindre par les branchies. Les poissons d'eau plus chaude élèvent leur température de quelques degrés alors que ceux d'eau froide peuvent l'élever jusqu'à 20 °C (36 °F) de plus que la mer environnante.

La capacité du thon à maintenir sa température corporelle présente plusieurs avantages certains par rapport aux autres espèces marines. Il n'a pas besoin de limiter son amplitude en fonction de la température de l'eau et n'est pas non plus dominé par les changements climatiques. La chaleur supplémentaire fournie aux muscles est également avantageuse en raison de la puissance et de la vitesse supplémentaires qui en résultent.

Les thons rouges du Pacifique atteignent la maturité à environ 5 ans, la durée de génération est estimée à 7-9 ans et sur la base de deux sources distinctes, la longévité est de 15 ou 26 ans. [1] À maturité, il mesure environ 1,5 m (4 pi 11 po) de long et pèse environ 60 kg (130 lb). [1] Des individus de 2 m (6 pi 7 po) de long sont régulièrement observés, et le maximum signalé est de 3 m (9,8 pi) de longueur et de 450 kg (990 lb) de poids. [5] Ailleurs, une masse allant jusqu'à 550 kg (1 210 lb) a été signalée pour l'espèce. [13] Selon l'International Game Fish Association, le record du poisson de gibier tout attirail était un individu de 411,6 kg (907 lb) (Donna Pascoe) capturé le 19 février 2014 à bord du bateau affrété Gladiator pendant le tournoi national. [14]

Le frai a lieu d'avril à août, mais le moment exact dépend de la région : tôt dans le nord-ouest de la mer des Philippines (la partie sud de son aire de reproduction) et tard dans la mer du Japon (la partie nord de son aire de reproduction). [1] Les grosses femelles peuvent porter plus d'œufs que les petites, et entre 5 et 25 millions d'œufs ont été signalés. [1]

Les thons rouges du Pacifique mangent divers petits calmars et poissons en bancs, mais ont également été signalés en train de prendre des animaux sessiles [5], des crabes rouges pélagiques et du krill. [11]


Contenu

Commerce Modifier

Chaque année, environ 40 millions de dollars américains de cuisses de grenouilles sont commercialisés à l'échelle internationale, la plupart des pays du monde participant à ce commerce. [6] Les principaux importateurs mondiaux de cuisses de grenouilles sont la France, la Belgique et les États-Unis, tandis que les plus gros exportateurs internationaux sont l'Indonésie et la Chine. [6] Bien que ces chiffres ne tiennent pas compte de la consommation intérieure, lorsque la production des fermes de grenouilles est prise en compte, on estime de manière prudente que les humains consomment chaque année jusqu'à 3,2 milliards de grenouilles pour se nourrir dans le monde. [6]

Santé Modifier

Le déplacement d'amphibiens vivants ou non congelés et non dépouillés est un moyen potentiel pour les maladies mortelles des amphibiens telles que Batrachochytrium dendrobatidis et Ranavirus à transporter dans le monde, et malgré les recommandations sur la prévention de la propagation des maladies de l'OIE, qui réglemente la propagation internationale des épizooties, [7] peu de pays ont adopté ces recommandations comme loi.

Au Canada, la vente de cuisses de grenouilles fraîches ou congelées est illégale à moins qu'elles ne soient déterminées exemptes de bactéries du genre Salmonelle, selon la méthode officielle MFO-10, Microbial Examination of Froglegs. [8]

Environnement Modifier

De nombreux écologistes demandent instamment la restriction de la consommation de grenouilles, en particulier celles récoltées dans la nature, car les populations d'amphibiens sont en déclin et les grenouilles sont un élément essentiel des écosystèmes. Les écologistes avertissent que la demande gastronomique de grenouilles épuise sérieusement les populations régionales. [9] Les grenouilles sont sensibles aux changements environnementaux, aux maladies, à la dégradation de l'habitat et à la pollution.

L'exception à cette règle est lorsque la grenouille-taureau américaine n'est pas indigène et a été introduite. Dans ces écosystèmes, les ouaouarons américains peuvent décimer les populations locales d'amphibiens, perturber l'équilibre de l'écosystème et avoir également des impacts négatifs sur d'autres espèces fauniques.

Religieux Modifier

Selon les lois alimentaires juives, tous les reptiles et amphibiens sont considérés comme des animaux impurs. Par conséquent, les cuisses de grenouilles ne sont pas casher et sont interdites aux juifs pratiquants du judaïsme orthodoxe. Cependant, les courants plus libéraux du judaïsme, tels que la réforme, n'interdisent pas la consommation d'animaux non casher.

La viande de grenouille est considérée comme haram (non-halal) selon les lois alimentaires islamiques traditionnelles. La viande de grenouille n'est pas halal car les grenouilles, ainsi que les fourmis, les abeilles et les oiseaux de mer, sont des animaux qui ne devraient pas être tués par les musulmans. Ce haram Ce statut a suscité une controverse à Demak, en Indonésie, où les autorités ont exhorté les propriétaires de restaurants de swikee (soupe de cuisse de grenouille) à ne pas associer swikee à la ville de Demak, car cela ternirait l'image de Demak en tant que première ville islamique de Java, et également contesté par ses habitants qui suivent principalement l'école Shafi'i qui interdit la consommation de grenouilles. [10] Dans la loi alimentaire islamique, il existe des débats et des différences sur la consommation de cuisses de grenouilles. Le courant islamique dominant madhhab (école) de Shafi'i, Hanafi et Hanbali interdit strictement la consommation de grenouilles, mais selon l'école Maliki, seule la grenouille verte communément trouvée dans les rizières peut être mangée, [11] tandis que d'autres espèces, en particulier celles à peau boursouflée , sont considérés comme impurs.

Dans l'Europe médiévale et au début de l'époque moderne, les grenouilles n'étaient pas classées comme viande et pouvaient donc être consommées pendant le jeûne chrétien du Carême, avec la chair de poisson et d'oiseau. Des moines en Lorraine ont été enregistrés comme mangeant des grenouilles pendant le Carême au 13ème siècle. [12] Le célèbre chef français Grimod de La Reynière écrivait au début du XIXe siècle que les grenouilles étaient connues sous le nom de Alouettes de Carême (Alouettes de Carême). [13]

France Modifier

Cuisses de grenouilles ou cuisses de grenouille sont un plat traditionnel particulièrement présent dans la région de la Dombes (département de l'Ain). La consommation généralisée de cuisses de grenouilles est relativement récente et s'est produite au cours des deux cents dernières années. [ citation requise ]

Chine Modifier

Grenouille, connue sous le nom de (poulet des champs) lorsqu'elle est décrite dans la cuisine, les cuisses sont couramment consommées en Chine, en particulier dans la tradition de la cuisine du sud de la Chine. Les ouaouarons et les grenouilles porcines sont élevés à grande échelle dans certaines régions de Chine, comme le Sichuan. [14]

Dans la cuisine chinoise, les cuisses de grenouilles sont généralement sautées et mélangées à des épices légères, cuites à l'étouffée, frites ou transformées en congee, un plat populaire de la cuisine cantonaise.

Soupe de cuisse de grenouille aux herbes de Singapour à la chinoise

Grenouilles élevées pour la nourriture dans un petit enclos en plastique dans un étang à Hubei, Chine

Indonésie Modifier

Dans la cuisine indonésienne, la soupe aux cuisses de grenouilles est connue sous le nom de swikee ou alors secouer, très probablement apporté par la communauté chinoise en Indonésie et populaire dans la cuisine indonésienne chinoise. [15] Swikee est principalement une soupe de cuisse de grenouille avec un goût prononcé d'ail, de gingembre et de fèves de soja fermentées (taucos), accompagné de feuilles de céleri ou de persil. Le swikee est un plat typique de Purwodadi Grobogan, dans la province de Java central. Il existe également des cuisses de grenouilles frites dans de la margarine et de la sauce soja sucrée ou de la sauce tomate, panées et frites, grillées ou des œufs de grenouilles servis dans des feuilles de bananier (pepes telur kodok). La peau de grenouille frite séchée et croustillante est également consommée comme krupuk cracker, le goût est similaire à la peau de poisson frit. [16]

L'Indonésie est le plus grand exportateur mondial de viande de grenouille, exportant plus de 5 000 tonnes de viande de grenouille chaque année, principalement vers la France, la Belgique et le Luxembourg. [9] La plupart des approvisionnements en cuisses de grenouilles en Europe occidentale proviennent de fermes de grenouilles en Indonésie. Cependant, on craint que les cuisses de grenouilles d'Indonésie soient braconnées dans des populations de grenouilles sauvages qui pourraient mettre en danger les amphibiens sauvages. [9]

Italie Modifier

Les grenouilles sont un aliment courant dans la partie nord de l'Italie, en particulier dans tout le Piémont et la Lombardie et dans ces deux régions, en particulier dans la région de Vercelli dans le Piémont et dans les régions de Pavie et de Lomellina en Lombardie. Dans ces endroits, les grenouilles font partie de l'ancienne tradition culinaire et constituent un aliment de base typique. La consommation de grenouilles est principalement liée à la disponibilité des animaux due aux activités rurales et à l'agriculture typique de ces lieux. [17]

La forte présence des grenouilles est principalement due à l'agriculture typique de ces régions qui ont toujours été connues pour leur célèbre riz. La grande culture du riz signifie qu'il y a une grande présence de canaux d'eau artificiels utilisés pour inonder les rizières pendant la saison de croissance, ce qui en fait un habitat parfait pour les grenouilles. Pendant la période de croissance où les champs restent inondés, et encore plus pendant l'assèchement des champs, les agriculteurs et autres se rassemblent souvent pour aller à la chasse aux grenouilles armés de filets. Certaines communes organisent même des séances de chasse et de jeux collectifs. [ citation requise ]

Les grenouilles ont acquis une grande importance culinaire dans ces régions, de nombreuses villes rurales accueillant des festivals gastronomiques appelés sagre centré sur les grenouilles et où les grenouilles sont préparées de diverses manières. Ils ont généralement lieu pendant les périodes de récolte du riz. La consommation de grenouilles étant étroitement liée à la production de riz et étant le pays natal du risotto italien, l'un des plats les plus courants est le risotto à la grenouille, risotto alle rane. D'autres plats de grenouilles locales incluent celles-ci étant trempées dans de la pâte aux œufs, panées puis frites, ou dans des soupes et des ragoûts.

Slovénie Modifier

Cuisses de grenouilles (abji kraki) sont un plat populaire dans la cuisine slovène, en particulier dans les régions de l'est de la Slovénie (Prekmurje et nord-est de la Styrie). [18] Ils sont également très populaires dans la capitale du pays, Ljubljana, et ont été considérés comme la "base de la cuisine traditionnelle de la ville de Ljubljana". [19] [20] Jusqu'aux temps modernes, ils ont été traditionnellement considérés comme de la nourriture de Carême et étaient particulièrement populaires au printemps. [19] Ils sont aussi un plat traditionnel populaire dans la vallée de Vipava dans l'ouest de la Slovénie et sont servis dans de nombreux restaurants du littoral slovène. [20]

Croatie Modifier

Les cuisses de grenouilles sont populaires dans certaines parties de la Croatie, en particulier dans le Gorski kotar région du nord-ouest du pays. Ils sont considérés comme une spécialité dans la municipalité de Lokve, où ils sont servis cuits, frits ou en ragoût, parfois accompagnés de polenta. [ citation requise ]

Espagne Modifier

Dans l'ouest de l'Espagne, l'Estrémadure et la Castille et Leon, les cuisses de grenouilles sont servies frites. Ils sont un mets délicat parmi ses citoyens. Les cuisses de grenouilles ont également une grande valeur culinaire sur les flancs de l'Èbre. [ citation requise ]

Albanie Modifier

En Albanie, les cuisses de grenouilles sont considérées comme un aliment très délicieux. Les grenouilles sont principalement récoltées dans la nature. [21]

Grèce Modifier

En Grèce, manger des cuisses de grenouilles est particulièrement associé à la ville de Ioannina et à son lac adjacent Pamvotida. [ citation requise ]

Roumanie Modifier

En Roumanie, les grenouilles comestibles sont appelées pui de balt (poulet de l'étang). Les cuisses se mangent panées et frites. [22]

États-Unis Modifier

Les cuisses de grenouilles sont consommées dans certaines parties du sud des États-Unis, en particulier dans les États du Sud profond et du Golfe où l'influence française est plus importante, notamment la Caroline du Sud, la Géorgie, la Floride, l'Alabama, le Mississippi et la Louisiane. Ils sont également consommés dans les États de l'Est, mais pas aussi souvent. Les types de grenouilles les plus couramment consommés sont les ouaouarons et les grenouilles léopards, car elles sont abondantes dans la plupart des pays, y compris dans le Sud. Bien que la consommation de grenouilles indigènes sauvages soit généralement déconseillée, la récolte et la cuisson des ouaouarons envahissantes, en particulier dans l'ouest des États-Unis, ont été encouragées comme forme de contrôle et pour promouvoir la cuisine locale. [23]

Certaines méthodes de cuisson incluent la chapelure aux œufs/craquelins ou panée. Ils sont frits ou grillés. Des cuisses de grenouilles frites peuvent également être trouvées dans les foires.

Le raton laveur, l'opossum, les perdrix, la poule des prairies et les grenouilles figuraient parmi les plats que Mark Twain a enregistrés dans le cadre de la cuisine américaine. [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34]

Caraïbes Modifier

Poulet de montagne (Leptodactylus fallax) sont des grenouilles nommées pour leur habitat et leur saveur qui sont consommées à Montserrat et à la Dominique. Les grenouilles sont maintenant en danger critique d'extinction. [ citation requise ]

Royaume-Uni Modifier

Des os cuits de cuisses de grenouilles ont été découverts lors d'une fouille archéologique à Amesbury Wiltshire, datant d'entre 7596 et 6250 avant JC, preuve qui indique qu'ils faisaient partie du régime alimentaire local. Certains y voient la preuve que les Britanniques ont commencé à les manger avant les Français. [35] Pendant plusieurs siècles cependant, les grenouilles ont été considérées comme répulsives pour les Britanniques. [36] "Frog" est un surnom anglais abusif pour un Français depuis la fin du 18ème siècle. [37] À la fin du XIXe siècle, le restaurateur français Auguste Escoffier a tenté de les rebaptiser "nymphes" dans une vaine tentative de les vendre aux convives londoniens. [36] Au cours des dernières décennies, les chefs britanniques aventureux ont introduit des plats de cuisse de grenouille dans leurs menus, notamment Heston Blumenthal dont les recettes ont inclus le blanc-manger de grenouille. [38]

Australie, Nouvelle-Zélande et Canada Modifier

En Australie et en Nouvelle-Zélande, les grenouilles sont plus exotiques, généralement consommées dans les restaurants asiatiques ou français et principalement les pattes arrière sont la priorité. Au Canada, ils sont un peu plus communs, principalement dans l'est et le nord-est du Canada.


L'art de la banane dans la pandémie

Photo : Anna Chojnicka via République du monde.
Elle écrase des bananes pour faire de l'art.

Connie Chang a une histoire si drôle et inspirante au Washington Post! Vous allez adorer celui-ci !

“Anna Chojnicka s'ennuyait alors qu'elle s'était mise en quarantaine l'année dernière dans son appartement de Londres en raison d'un cas suspect de covid-19. Elle s'ennuyait tellement qu'elle ramassa distraitement une banane sur la table de sa cuisine et commença à passer sa fourchette le long de l'extérieur de la peau.

“Les lignes sombres qui apparaissaient sur la peau lui semblaient intéressantes et elle regarda les marques devenir progressivement plus sombres. Elle a continué à griffonner et a rapidement été fascinée. Elle dessina des yeux, un nez et une bouche et, satisfaite de son apparence, décida de voir jusqu'où elle pouvait aller. …

“Chojnicka, 35 ans, a commencé à faire des images de plus en plus complexes en utilisant la même méthode - seulement de la pression, pas de peinture - jusqu'à ce qu'elle dessine une cafetière et une tasse éthiopiennes. Son nouveau passe-temps est né. …

“Depuis le premier jour où elle a compris ce qu'elle pouvait faire en contusionnant une peau de banane, Chojnicka publie ses créations quotidiennes sur Twitter et Instagram, où elle compte des milliers de followers. … Elle inspecte son croquis quotidien, prend une photo, puis mange la banane - elle n'aime pas les déchets.

« Son art populaire de la banane va de dessins animés familiers tels que Homer Simpson (qu'elle a effrontément appelé « autoportrait » ») à des portraits minutieusement rendus de personnes telles que Greta Thunberg. Elle fait des jeux de mots, comme une fermeture éclair autour d'une banane partiellement pelée. Elle s'inspire souvent de l'actualité, comme la campagne de vaccination contre le coronavirus. Elle en a récemment fait un avec le slogan « Les femmes qui ont le pouvoir d'autonomiser les femmes », niché dans un yin-yang de deux femmes de profil.

« Les bananes ont une très belle façon de passer du jaune au noir en passant par l'or, l'orange et le brun », a déclaré Chojnicka, qui aimait l'art dans son enfance mais ne l'avait pas beaucoup pratiqué à l'âge adulte jusqu'à l'année dernière. . …

“Son art prend vie par oxydation. Tout comme les pommes, les bananes s'oxydent ou brunissent lorsque les enzymes de leurs cellules sont libérées et interagissent avec l'oxygène de l'air. Les cellules endommagées - parce qu'elles ont été piquées avec une fourchette ou tombées sur le sol - brunissent plus rapidement. En variant le moment où elle appliquait les marques, Chojnicka a découvert qu'elle pouvait créer une palette de nuances, résultant en des images étonnamment complexes.

"J'ai vu une opportunité de faire quelque chose de bien", a déclaré Chojnicka, dont le travail de jour est de travailler pour une entreprise qui soutient les entreprises locales axées sur les questions sociales ou environnementales.

“Avec l'aide de ses abonnés sur les réseaux sociaux, elle a collecté environ 1 600 $ pour FareShare, un organisme de bienfaisance au Royaume-Uni qui fournit de la nourriture aux personnes dans le besoin. Les admirateurs, émus ou simplement amusés par l'art de Chojnicka, ont fait un don à l'organisation via le site de collecte de fonds JustGiving.

« Une fois qu'elle s'est rendu compte que son art fruité avait des adeptes, elle a décidé de se lancer dans d'autres causes qui lui tiennent à cœur. Elle a aidé à attirer l'attention sur le Grand Ethiopian Renaissance Dam, qui vise à remédier à la pénurie d'énergie du pays. Elle se sentait proche de ce projet, a-t-elle dit, car elle a travaillé en Éthiopie pendant quatre ans et a déclaré que le barrage « a le potentiel de sortir les gens de la pauvreté ».

“Parmi ses pièces les plus populaires figurait une banane qu'elle a faite en février griffonnée avec le mot ‘banana’ dans différentes langues. ‘Quelle(s) langue(s) parlez-vous ? Voyez-vous votre langue ici ? », a-t-elle demandé en légende du post. Les réponses affluent du monde entier : Brésil, États-Unis, Amérique du Sud, Afrique, Asie et Europe.

"Le message a fini par "déclencher des conversations séparées entre les gens sur les points communs dans leurs langues", a déclaré Chojnicka. …

“Chojnicka a déclaré qu'elle se rendait compte que meurtrir une banane pour faire un croquis n'est pas l'affaire de tout le monde. Mais pour tous ceux qui voudraient essayer, elle a quelques conseils.”

Les conseils sont fascinants. Par exemple, elle montre comment obtenir différentes nuances de brun en attendant différentes périodes de temps. En savoir plus au Washington Post, ici.

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Comme ça:


Contenu

The harvesting, processing, and consuming of seafoods are ancient practices with archaeological evidence dating back well into the Paleolithic. [1] [2] Findings in a sea cave at Pinnacle Point in South Africa indicate Homo sapiens (modern humans) harvested marine life as early as 165,000 years ago, [1] while the Neanderthals, an extinct human species contemporary with early Homo sapiens, appear to have been eating seafood at sites along the Mediterranean coast beginning around the same time. [3] Isotopic analysis of the skeletal remains of Tianyuan man, a 40,000-year-old anatomically modern human from eastern Asia, has shown that he regularly consumed freshwater fish. [4] [5] Archaeology features such as shell middens, [6] discarded fish bones and cave paintings show that sea foods were important for survival and consumed in significant quantities. During this period, most people lived a hunter-gatherer lifestyle and were, of necessity, constantly on the move. However, early examples of permanent settlements (though not necessarily permanently occupied), such as those at Lepenski Vir, were almost always associated with fishing as a major source of food.

The ancient river Nile was full of fish fresh and dried fish were a staple food for much of the population. [7] The Egyptians had implements and methods for fishing and these are illustrated in tomb scenes, drawings, and papyrus documents. Some representations hint at fishing being pursued as a pastime.

Fishing scenes are rarely represented in ancient Greek culture, a reflection of the low social status of fishing. However, Oppian of Corycus, a Greek author wrote a major treatise on sea fishing, the Halieulica ou alors Halieutika, composed between 177 and 180. This is the earliest such work to have survived to the modern day. The consumption of fish varied in accordance with the wealth and location of the household. In the Greek islands and on the coast, fresh fish and seafood (squid, octopus, and shellfish) were common. They were eaten locally but more often transported inland. Sardines and anchovies were regular fare for the citizens of Athens. They were sometimes sold fresh, but more frequently salted. A stele of the late 3rd century BCE from the small Boeotian city of Akraiphia, on Lake Copais, provides us with a list of fish prices. The cheapest was skaren (probably parrotfish) whereas Atlantic bluefin tuna was three times as expensive. [9] Common salt water fish were yellowfin tuna, red mullet, ray, swordfish or sturgeon, a delicacy which was eaten salted. Lake Copais itself was famous in all Greece for its eels, celebrated by the hero of The Acharnians. Other fresh water fish were pike-fish, carp and the less appreciated catfish.

Pictorial evidence of Roman fishing comes from mosaics. [10] At a certain time the goatfish was considered the epitome of luxury, above all because its scales exhibit a bright red color when it dies out of water. For this reason these fish were occasionally allowed to die slowly at the table. There even was a recipe where this would take place in garo, in the sauce. At the beginning of the Imperial era, however, this custom suddenly came to an end, which is why mullus in the feast of Trimalchio (see the Satyricon) could be shown as a characteristic of the parvenu, who bores his guests with an unfashionable display of dying fish. [ citation requise ]

In medieval times, seafood was less prestigious than other animal meats, and often seen as merely an alternative to meat on fast days. Still, seafood was the mainstay of many coastal populations. Kippers made from herring caught in the North Sea could be found in markets as far away as Constantinople. [11] While large quantities of fish were eaten fresh, a large proportion was salted, dried, and, to a lesser extent, smoked. Stockfish, cod that was split down the middle, fixed to a pole and dried, was very common, though preparation could be time-consuming, and meant beating the dried fish with a mallet before soaking it in water. A wide range of mollusks including oysters, mussels and scallops were eaten by coastal and river-dwelling populations, and freshwater crayfish were seen as a desirable alternative to meat during fish days. Compared to meat, fish was much more expensive for inland populations, especially in Central Europe, and therefore not an option for most. [12]

Modern knowledge of the reproductive cycles of aquatic species has led to the development of hatcheries and improved techniques of fish farming and aquaculture. Better understanding of the hazards of eating raw and undercooked fish and shellfish has led to improved preservation methods and processing.

The following table is based on the ISSCAAP classification (International Standard Statistical Classification of Aquatic Animals and Plants) used by the FAO for the purposes of collecting and compiling fishery statistics. [13] The production figures have been extracted from the FAO FishStat database, [14] and include both capture from wild fisheries and aquaculture production.

Fish is a highly perishable product: the "fishy" smell of dead fish is due to the breakdown of amino acids into biogenic amines and ammonia. [46]

Live food fish are often transported in tanks at high expense for an international market that prefers its seafood killed immediately before it is cooked. Delivery of live fish without water is also being explored. [47] While some seafood restaurants keep live fish in aquaria for display purposes or for cultural beliefs, the majority of live fish are kept for dining customers. The live food fish trade in Hong Kong, for example, is estimated to have driven imports of live food fish to more than 15,000 tonnes in 2000. Worldwide sales that year were estimated at US$400 million, according to the World Resources Institute. [48]

If the cool chain has not been adhered to correctly, food products generally decay and become harmful before the validity date printed on the package. As the potential harm for a consumer when eating rotten fish is much larger than for example with dairy products, the U.S. Food and Drug Administration (FDA) has introduced regulation in the USA requiring the use of a time temperature indicator on certain fresh chilled seafood products. [49]

Fresh fish is a highly perishable food product, so it must be eaten promptly or discarded it can be kept for only a short time. In many countries, fresh fish are filleted and displayed for sale on a bed of crushed ice or refrigerated. Fresh fish is most commonly found near bodies of water, but the advent of refrigerated train and truck transportation has made fresh fish more widely available inland.

Long term preservation of fish is accomplished in a variety of ways. The oldest and still most widely used techniques are drying and salting. Desiccation (complete drying) is commonly used to preserve fish such as cod. Partial drying and salting is popular for the preservation of fish like herring and mackerel. Fish such as salmon, tuna, and herring are cooked and canned. Most fish are filleted prior to canning, but some small fish (e.g. sardines) are only decapitated and gutted prior to canning.

Seafood is consumed all over the world it provides the world's prime source of high-quality protein: 14–16% of the animal protein consumed worldwide over one billion people rely on seafood as their primary source of animal protein. [50] [51] Fish is among the most common food allergens.

Since 1960, annual global seafood consumption has more than doubled to over 20 kg per capita. Among top consumers are Korea (78.5 kg per head), Norway (66.6 kg per head) and Portugal (61.5 kg per head). [52]

The UK Food Standards Agency recommends that at least two portions of seafood should be consumed each week, one of which should be oil-rich. There are over 100 different types of seafood available around the coast of the UK.

Oil-rich fish such as mackerel or herring are rich in long chain Omega-3 oils. These oils are found in every cell of the human body, and are required for human biological functions such as brain functionality.

Whitefish such as haddock and cod are very low in fat and calories which, combined with oily fish rich in Omega-3 such as mackerel, sardines, fresh tuna, salmon and trout, can help to protect against coronary heart disease, as well as helping to develop strong bones and teeth.

Shellfish are particularly rich in zinc, which is essential for healthy skin and muscles as well as fertility. Casanova reputedly ate 50 oysters a day. [53] [54]

Over 33,000 species of fish and many more marine invertebrate species have been described. [55] Bromophenols, which are produced by marine algae, gives marine animals an odor and taste that is absent from freshwater fish and invertebrates. Also, a chemical substance called dimethylsulfoniopropionate (DMSP) that is found in red and green algae is transferred to animals in the marine food chain. When broken down, dimethyl sulfide (DMS) is produced, and is often released during food preparation when fresh fish and shellfish are heated. In small quantities it creates a specific smell one associates with the ocean, but which in larger quantities gives the impression of rotten seaweed and old fish. [56] Another molecule known as TMAO occurs in fishes and give them a distinct smell. It also exists in freshwater species, but becomes more numerous in the cells of an animal the deeper it lives, so that fish from the deeper parts of the ocean has a stronger taste than species who lives in shallow water. [57] Eggs from seaweed contains sex pheromones called dictyopterenes, which are meant to attract the sperm. These pheromones are also found in edible seaweeds, which contributes to their aroma. [58] However, only a small number of species are commonly eaten by humans.

Common species used as seafood [59]
Mild flavour Moderate flavour Full flavour
Délicat
texture
basa, flounder, hake, scup, smelt, rainbow trout, hardshell clam, blue crab, peekytoe crab, spanner crab, cuttlefish, eastern oyster, Pacific oyster anchovy, herring, lingcod, moi, orange roughy, Atlantic Ocean perch, Lake Victoria perch, yellow perch, European oyster, sea urchin Maquereau de l'Atlantique
Moyen
texture
black sea bass, European sea bass, hybrid striped bass, bream, cod, drum, haddock, hoki, Alaska pollock, rockfish, pink salmon, snapper, tilapia, turbot, walleye, lake whitefish, wolffish, hardshell clam, surf clam, cockle, Jonah crab, snow crab, crayfish, bay scallop, Chinese white shrimp sablefish, Atlantic salmon, coho salmon, skate, dungeness crab, king crab, blue mussel, greenshell mussel, pink shrimp escolar, chinook salmon, chum salmon, American shad
Solidifier
texture
Arctic char, carp, catfish, dory, grouper, halibut, monkfish, pompano, Dover sole, sturgeon, tilefish, wahoo, yellowtail, Abalone, conch, stone crab, American lobster, spiny lobster, octopus, black tiger shrimp, freshwater shrimp, gulf shrimp, Pacific white shrimp, squid barramundi, cusk, dogfish, kingklip, mahimahi, opah, mako shark, swordfish, albacore tuna, yellowfin tuna, geoduck clam, squat lobster, sea scallop, rock shrimp barracuda, Chilean sea bass, cobia, croaker, eel, blue marlin, mullet, sockeye salmon, bluefin tuna

There is broad scientific consensus that docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA) found in seafood are beneficial to neurodevelopment and cognition, especially at young ages. [60] [61] The United Nations Food and Agriculture Organization has described fish as "nature's super food." [62] Seafood consumption is associated with improved neurologic development during pregnancy [63] [64] and early childhood [65] and more tenuously linked to reduced mortality from coronary heart disease. [66]

Fish consumption has been associated with a decreased risk of dementia, lung cancer and stroke. [67] [68] [69] A 2020 umbrella review concluded that fish consumption reduces all-cause mortality, cancer, cardiovascular disease, stroke and other outcomes. The review suggested that two to four servings per week is generally safe. [70]

The parts of fish containing essential fats and micronutrients, often cited as primary health benefits for eating seafood, are frequently discarded in the developed world. [71] Micronutrients including calcium, potassium, selenium, zinc, and iodine are found in their highest concentrations in the head, intestines, bones, and scales. [72]

Government recommendations promote moderate consumption of fish. The US Food and Drug Administration recommends moderate (4 oz for children and 8 - 12 oz for adults, weekly) consumption of fish as part of a healthy and balanced diet. [73] The UK National Health Service gives similar advice, recommending at least 2 portions (about 10 oz) of fish weekly. [74] The Chinese National Health Commission recommends slightly more, advising 10 - 20 oz of fish weekly. [75]

There are numerous factors to consider when evaluating health hazards in seafood. These concerns include marine toxins, microbes, foodborne illness, radionuclide contamination, and man-made pollutants. [71] Shellfish are among the more common food allergens. [76] Most of these dangers can be mitigated or avoided with accurate knowledge of when and where seafood is caught. However, consumers have limited access to relevant and actionable information in this regard and the seafood industry's systemic problems with mislabelling make decisions about what is safe even more fraught.

Ciguatera fish poisoning (CFP) is an illness resulting from consuming toxins produced by dinoflagellates which bioaccumulate in the liver, roe, head, and intestines of reef fish. [77] It is the most common disease associated with seafood consumption and poses the greatest risk to consumers. [71] The population of plankton which produces these toxins varies significantly over time and location, as seen in red tides. Evaluating the risk of ciguatera in any given fish requires specific knowledge of its origin and life history, information which is often inaccurate or unavailable. [78] While ciguatera is relatively widespread compared to other seafood-related health hazards (up to 50,000 people suffer from ciguatera every year), mortality is very low. [79]

Fish and shellfish have a natural tendency to concentrate inorganic and organic toxins and pollutants in their bodies, including methylmercury, a highly toxic organic compound of mercury, polychlorinated biphenyls (PCBs), and microplastics. Species of fish that are high on the food chain, such as shark, swordfish, king mackerel, albacore tuna, and tilefish contain higher concentrations of these bioaccumulants. This is because bioaccumulants are stored in the muscle tissues of fish, and when a predatory fish eats another fish, it assumes the entire body burden of bioaccumulants in the consumed fish. Thus species that are high on the food chain amass body burdens of bioaccumulants that can be ten times higher than the species they consume. This process is called biomagnification.

Man-made disasters can cause localized hazards in seafood which may spread widely via piscine food chains. The first occurrence of widespread mercury poisoning in humans occurred this way in the 1950s in Minamata, Japan. Wastewater from a nearby chemical factory released methylmercury that accumulated in fish which were consumed by humans. Severe mercury poisoning is now known as Minamata disease. [80] [71] The 2011 Fukushima Daiichi Nuclear Power Plant disaster and 1947 - 1991 Marshall Islands nuclear bomb testing led to dangerous radionuclide contamination of local sea life which, in the latter case, remained as of 2008. [81] [71]

A widely cited study in JAMA which synthesized government and MEDLINE reports, and meta-analyses to evaluate risks from methylmercury, dioxins, and polychlorinated biphenyls to cardiovascular health and links between fish consumption and neurologic outcomes concluded that:

"The benefits of modest fish consumption (1-2 servings/wk) outweigh the risks among adults and, excepting a few selected fish species, among women of childbearing age. Avoidance of modest fish consumption due to confusion regarding risks and benefits could result in thousands of excess CHD [congenital heart disease] deaths annually and suboptimal neurodevelopment in children." [66]

Due to the wide array of options in the seafood marketplace, seafood is far more susceptible to mislabeling than terrestrial food. [71] There are more than 1,700 species of seafood in the United States' consumer marketplace, 80 - 90% of which are imported and less than 1% of which is tested for fraud. [83] However, more recent research into seafood imports and consumption patterns among consumers in the United States suggests 35%-38% of seafood products are of domestic origin. [85] consumption suggests Estimates of mislabelled seafood in the United States range from 33% in general up to 86% for particular species. [83]

Byzantine supply chains, frequent bycatch, brand naming, species substitution, and inaccurate ecolabels all contribute to confusion for the consumer. [86] A 2013 study by Oceana found that one third of seafood sampled from the United States was incorrectly labelled. [83] Snapper and tuna were particularly susceptible to mislabelling, and seafood substitution was the most common type of fraud. Another type of mislabelling is short-weighting, where practices such as overglazing or soaking can misleadingly increase the apparent weight of the fish. [87] For supermarket shoppers, many seafood products are unrecognizable fillets. Without sophisticated DNA testing, there is no foolproof method to identify a fish species without their head, skin, and fins. This creates easy opportunities to substitute cheap products for expensive ones, a form of economic fraud. [88]

Beyond financial concerns, significant health risks arise from hidden pollutants and marine toxins in an already fraught marketplace. Seafood fraud has led to widespread keriorrhea due to mislabeled escolar, mercury poisoning from products marketed as safe for pregnant women, and hospitalization and neurological damage due to mislabeled pufferfish. [84] For example, a 2014 study published in PLOS One found that 15% of MSC certified Patagonian toothfish originated from uncertified and mercury polluted fisheries. These fishery-stock substitutions had 100% more mercury than their genuine counterparts, "vastly exceeding" limits in Canada, New Zealand, and Australia. [89]

Research into population trends of various species of seafood is pointing to a global collapse of seafood species by 2048. Such a collapse would occur due to pollution and overfishing, threatening oceanic ecosystems, according to some researchers. [90]

A major international scientific study released in November 2006 in the journal Science found that about one-third of all fishing stocks worldwide have collapsed (with a collapse being defined as a decline to less than 10% of their maximum observed abundance), and that if current trends continue all fish stocks worldwide will collapse within fifty years. [91] In July 2009, Boris Worm of Dalhousie University, the author of the November 2006 study in Science, co-authored an update on the state of the world's fisheries with one of the original study's critics, Ray Hilborn of the University of Washington at Seattle. The new study found that through good fisheries management techniques even depleted fish stocks can be revived and made commercially viable again. [92] An analysis published in August 2020 indicates that seafood could theoretically increase sustainably by 36–74% by 2050 compared to current yields and that whether or not these production potentials are realized sustainably depends on a number of factors "such as policy reforms, technological innovation and the extent of future shifts in demand". [93] [94]

The FAO State of World Fisheries and Aquaculture 2004 report estimates that in 2003, of the main fish stocks or groups of resources for which assessment information is available, "approximately one-quarter were overexploited, depleted or recovering from depletion (16%, 7% and 1% respectively) and needed rebuilding." [95]

The National Fisheries Institute, a trade advocacy group representing the United States seafood industry, disagree. They claim that currently observed declines in fish population are due to natural fluctuations and that enhanced technologies will eventually alleviate whatever impact humanity is having on oceanic life. [96]

For the most part Islamic dietary laws allow the eating of seafood, though the Hanbali forbid eels, the Shafi forbid frogs and crocodiles, and the Hanafi forbid bottom feeders such as shellfish and carp. [97] The Jewish laws of Kashrut forbid the eating of shellfish and eels. [98] In the Old Testament, the Mosaic Covenant allowed the Israelites to eat finfish, but shellfish and eels were an abomination and not allowed. [99] In ancient and medieval times, the Catholic Church forbade the practice of eating meat, eggs and dairy products during Lent. Thomas Aquinas argued that these "afford greater pleasure as food [than fish], and greater nourishment to the human body, so that from their consumption there results a greater surplus available for seminal matter, which when abundant becomes a great incentive to lust." [100] In the United States, the Catholic practice of abstaining from meat on Fridays during Lent has popularized the Friday fish fry, [101] and parishes often sponsor a fish fry during Lent. [102] In predominantly Roman Catholic areas, restaurants may adjust their menus during Lent by adding seafood items to the menu. [103]


21 October 2009

Panforte: the Italian strong bread

I'll always remember the road trip my family took through Italy six years ago. For one thing, it was the summer of the record-breaking heat wave in Europe 2003 there was one afternoon walking through the Roman Forum which would have seen us baked alive had it not been for the copious number of drinking fountains that Rome is so well known for. That was also the summer when my family learned that we should not go on road trips together. Wow. Let's just leave some of those stories untold. But, in between heat exhaustion and emotions running high over where we were going to eat next, there were some fantastic, happy moments that impressed themselves upon me deeply.
One of them was completely unexpected. It came on a day of visiting Assisi, birthplace of St. Francis. We were walking through the town, which is perched high on a hillside in Umbria. It was an overcast day, punctuated by intermittent showers that had us ducking into churches and shop doorways every now and then. One of the shops we took refuge in was a bakery. Surrounded by a vast array of incredible-looking creations, we decided to try some panforte for a morning snack. The shopkeeper cut off a wedge for us. It was a dense cake of dried fruits, nuts, and spices. much tastier than any Clif bar but probably just as good an energy source for the day. The wedge disappeared quickly as we meandered on through the streets of Assisi.
Days later, after visits south to Rome, Pompeii, and Accadia, we turned around and drove back north to Germany. Refueling in Tuscany, we noticed an exquisite array of biscotti and cakes in the gas station and asked, if by chance, they had any panforte . Sadly, they did not, and we were informed that they only offer it during the Christmas season. That made total sense to me, as the flavors of panforte ("strong bread") are reminiscent of those of the Lebkuchen ("life cake") that my German relatives make in their bakery from September through December.

So, it being October now, I believe we are well into panforte season too. I've looked around for a good recipe, and after tweaking one, I now have a recipe that I'll be enjoying for years to come. While it is called a cake, it is really more to be enjoyed as a confection in small pieces rather than as a slice of cake eaten with a fork. This sweet, fragrantly-spiced panforte is a luscious treat, and large wedges, decoratively wrapped, would make a great holiday gift. I hope you have a chance to try it out! I think the one I made a week and a half ago is in danger of disappearing just as quickly as the one we had in Assisi.
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Panforte
(adapted from Gourmet magazine)

4 teaspoons unsweetened Dutch-process cocoa powder
2/3 cup all-purpose flour
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus
1/4 cuillère à café de sel

1 cup whole almonds, toasted
1 cup whole hazelnuts, toasted and loose skins rubbed off with a kitchen towel
1 cup (8 oz.) soft dates, each cut into 6 pieces
1 cup (8 oz.) soft dried Mission figs, each cut into 6 pieces
1/2 cup soft golden raisins (4 oz.)
1/2 cup candied lemon peel (4 oz.)
1 c. (packed) finely grated fresh lemon peel
3/4 tasse de sucre
2/3 cup honey
1 Tbs. Beurre

Line a 9-inch springform pan with parchment, using a round for bottom and a strip for side. (Lightly oiling the pan first will help keep the parchment paper in place.) Lightly but thoroughly grease the inside surfaces of the parchment with non-stick spray or vegetable oil.

Whisk together flour, spices, salt, and 4 teaspoons cocoa in a large bowl, then stir in nuts and fruit and lemon peel.

Bring sugar, honey, and butter to a boil in a 2-quart heavy saucepan over moderate heat, stirring until sugar is dissolved, then boil without stirring until a candy thermometer registers 238 to 240°F, about 2 minutes.

Immediately pour honey over fruit mixture and quickly stir until combined (mixture will be very thick and sticky if it cools and hardens too quickly, you might try setting the mixing bowl over a pan of simmering water, double boiler-style, as you stir, or try carefully microwaving a few seconds at a time in between stirs). Quickly spoon mixture into springform pan, spreading evenly with back of spoon. Dampen your hands and press mixture firmly and evenly into pan to compact as much as possible. Bake in middle of oven at 300°F until edges start to rise slightly and become matte, 50 to 55 minutes.

Cool panforte completely in pan on a rack, then remove side of pan and invert. Keeping parchment paper on, wrap well in plastic wrap and seal in a plastic bag. Store chilled one week to allow flavors to meld. Keeps up to one month when stored chilled. To serve, cut with a serrated knife into small pieces.


Voir la vidéo: Comment manger les Oursins (Décembre 2021).