Recettes traditionnelles

Boeuf de Boston sur le Bowery

Boeuf de Boston sur le Bowery

Appelez-les héros, hoagies, sous-marins, cales, broyeurs, po'boys, torpilles ou zeps - tout comme les pizzas, les hamburgers et les hot-dogs ont des variations régionales uniques, les sandwichs aussi. Il existe de nombreuses variantes locales et régionales intéressantes des sandwichs au rosbif, dont beaucoup sont disponibles à New York.

C'est vrai, et intéressant, l'une des variantes les plus célèbres n'est pas représentée à Gotham (pas encore, du moins). La version de Chicago, communément appelée bœuf italien et vendue par les magasins historiques Mr. Beef et Al's #1 Beef, présente une rivalité tout aussi intense que celle de Pat's contre Geno's. Il n'y a aucune bonne raison pour que New York n'ait pas encore ses propres sandwicheries italiennes au bœuf à la Chicago. Longs rouleaux de héros italiens, garnineira, bœuf - (quelqu'un devrait y participer). Mais vous trouverez certainement des versions du style popularisé par Philippe's à Los Angeles, crédité d'avoir inventé le « French Dip », un rosbif chaud sur une baguette immergée dans les jus de cuisson.

En ce qui concerne les styles locaux de rosbif, la ville de New York en a plusieurs. Brennan & Carr's magnifique cabane ouverte en 1938 sur Nostrand Avenue à Brooklyn. Comme celle de Philippe, Brennan & Carr's humecte (ou noie selon votre préférence) ses sandwichs au rosbif, servis sur des petits pains avec leur fameux bouillon. Par coïncidence, Roll-N-Roaster, également originaire de Sheepshead Bay, Brooklyn. Il n'existe que depuis 40 ans et se rapproche de son cousin de Philadelphie en ajoutant du fromage (cheez?) À ses sandwichs au rosbif chaud.

Ce n'est pas tout. Les garçons de Staten Island mieux connus pour l'empire en expansion de la pizza Artichaut, récemment ouvert Ce petit cochon avait du rosbif dans l'East Village. Avec le fromage Piggy's whiz chargé "This Way" et son au jus trempé "That Way", il rend hommage à la fois au Roll-N-Roaster et Brennan & Carr's. Enfin, nous devons mentionner De Fonte. Né en 1922 à Red Hook et heureusement exporté à Manhattan sur Third Avenue et 21st Street. DeFonte's sert d'énormes héros de rosbif avec de la mozzarella fraîche maison, du jus naturel et une tranche d'aubergine frite en option.

Maintenant le Les Bostoniens sont entrés dans la mêlée avec Boeuf Bowery, situé dans Le Bowery Poetry Club & Café juste au coin de ce petit cochon. Bowery Beef s'inspire d'un style régional relativement nouveau de sandwich au rosbif lancé dans les années 80 dans le Massachusetts — chez Harrison's à North Andover pour être précis. Les propriétaires de Bowery Beef, qui se soucient manifestement de l'authenticité, ont même embauché Patrick Sweetra (un gentil garçon suédois et trancheur de longue date chez Harrison) pour superviser l'opération.

Quel est ce sandwich au rosbif régional unique? J'ai observé toute l'opération. Les pains à hamburger industriels sont marqués d'une marque miniature au chalumeau de sorte que chaque pain affiche un "BB" afin de ne pas être confondu avec la concurrence. Ne vous inquiétez pas, car il n'y a aucune comparaison avec les sandwichs au rosbif de Brooklyn. Le rosbif frais saignant et tranché finement est émincé sur le pain et façonné à la main en un tas épais et compressé. Vous avez ensuite le choix entre du fromage blanc américain, de la mayonnaise, de la moutarde, du raifort et la sauce BBQ à base de tomates douces James River de (où d'autre?) Virginie !

J'ai eu le mien (deux, pour 6 $ chacun) avec du fromage, de la sauce et du raifort. Plus mesquin que même un sandwich Brennan & Carr entièrement immergé, c'était néanmoins délicieux et étrangement satisfaisant. Bien que je préfère peut-être certains des autres styles, il y a certainement assez de place pour accueillir un sandwich au rosbif unique dans le melting-pot en constante expansion du sandwich de New York.


Bons plats et friandises dans le Lower East Side

NEW YORK — “LES Is More’’ est le slogan du Lower East Side’s, et il fait référence à l'abondance de restaurants, de magasins d'alimentation, de boutiques de vêtements, de galeries et de la vie nocturne, associée à une histoire vitale et population inhabituellement diversifiée.

Composé d'environ 10 blocs carrés au sud de Houston Street (prononcé HOW-stin), à l'est de Bowery et au nord du canal, le Lower East Side a absorbé des millions d'immigrants depuis les années 1840, y compris des Allemands, des Irlandais et des Européens de l'Est. Juifs, Italiens, et plus tard Portoricains et Chinois. Le quartier est à nouveau un pôle d'attraction, principalement pour les jeunes, les artistes et les créatifs. C'est aussi un bon endroit pour manger.

Par où commencer dans ce labyrinthe de produits comestibles dépend de l'heure qu'il est. Si c'est le matin, rendez-vous à l'usine de beignets sur Grand Street pour des beignets parfaits à la levure et aux gâteaux, ronds ou carrés, aux saveurs telles que le chocolat Valrhona, le gâteau blackout et la noix de coco. Un article irrésistible est une petite bouffée de crème brûlée avec une cuillerée de crème pâtissière et un enrobage sucré flambé à un croquant délicat. Le magasin ferme lorsque l'approvisionnement du jour est épuisé. Bialys frais et biscuits et gâteaux casher sont à quelques portes.

Apportez votre sac de friandises à quelques pâtés de maisons à l'ouest de Orchard Street jusqu'à l'usine de torréfaction pour ce qui est probablement la tasse de java la plus fraîche que vous ayez jamais eue. Les grains sont torréfiés quotidiennement et stockés dans des cylindres transparents dans le Javabot breveté de la société. Une fois que vous avez choisi votre grain et votre style d'infusion, les grains sont aspirés dans des tubes pneumatiques qui balaient le plafond et tombent dans le système d'infusion suisse qui les broie et prépare la tasse parfaite.

De là, promenez-vous jusqu'au marché en constante évolution d'Essex Street, une aire de restauration intérieure qui célèbre son 70e anniversaire. Un point culminant est Roni-Sue's Chocolates, fabricant de délicieux buttercrunch et truffes. La fondatrice Rhonda “Roni-Sue’’’ Kave’s le bacon buttercrunch a une subtile saveur fumée-salée et un enrobage épicé aux arachides, mais c'est son “pig candy’’ qui vole le porc : des lanières croustillantes et bouclées de bacon frit sont enrobés de chocolat au lait ou noir. En outre, sur le marché se trouvent les fromagers Saxelby, où Anne Saxelby vend des fromages fermiers américains provenant d'environ 30 fermes du nord-est.

À l'heure du déjeuner, il y a la pizza à la tranche au Rosario ou le barbecue de style sud au Georgia's Eastside BBQ, à la fois sur les dumplings Orchard et les soupes de nouilles au Vanessa Dumpling House à Eldridge 55 variétés de sarriette et des crêpes sucrées à la Crêperie taille boîte à chaussures sur Ludlow et des sandwichs italiens à Bruschetteria sur Rivington. Ou allez au restaurant grand-père de tous, le célèbre Katz’s Delicatessen à East Houston, où le pastrami ou le corned-beef sur le seigle est empilé en épaisseur. À quelques portes de là se trouve le Russ & Daughters, presque centenaire, où le poisson fumé, le caviar et les tartinades au fromage à la crème sont les spécialités de la maison.

L'un des nouveaux enfants de Stanton est The Meatball Shop, un café animé spécialisé dans la nourriture réconfortante roly-poly très appréciée. Obtenez du bœuf classique, du porc épicé, des légumes ou le spécial de la semaine comme héros ou curseurs, ou sur des spaghettis ou une purée de pommes de terre. Tu veux des cornichons avec ça ? Chez The Pickle Guys on Essex, les barils sont remplis de divers styles de concombres aigres, ainsi que de tomates marinées, de tomatilles, de haricots verts, de poivrons, de champignons, de hareng et bien plus encore.

S'il fait beau, prenez une table à ’inoteca, à Rivington et Ludlow, pour une observation optimale des gens. Le bar à vin propose une vaste liste italienne et un joli menu de petites assiettes, panini et salades. Le toast aux œufs truffés, une épaisse tranche de pain Pullman grillé avec deux jaunes nichés sur le dessus, est recouvert de fontine fondue et arrosé d'huile de truffe. Pour le dessert, prenez une boule de gelato ou de sorbet crémeux à Il Laboratorio del Gelato on Orchard.

Parmi les options de dîner figurent des plats autrichiens copieux au Café Katja sur Orchard, un restaurant italien contemporain à Falai sur Clinton et une cuisine innovante et chic au Wylie Dufresne's wd-50 sur Clinton.

En fin de compte, ce sont peut-être des bonbons qui gagnent le cœur de nombreux visiteurs ici. The Sweet Life on Hester est un endroit charmant pour les chocolats fins, les fruits secs et les noix. Mais pour les enfants de tous âges, Economy Candy sur Rivington est l'étoffe des souvenirs. « Cela ramène vos caries », déclare Jerry Cohen, dont le père a lancé l'entreprise en 1937. Le magasin regorge de favoris d'antan tels que Chuckles, Jujyfruits, Bit-O-Honey, cire à lèvres , distributeurs Pez, halva, gommes Fruit Stripe et Bazooka, et autres friandises.


Faire sauter les légumes aromatiques, comme les carottes en dés, le céleri et les oignons, dans l'huile pendant quelques minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez votre choix d'assaisonnements et d'épices pour parfumer les légumes. Cette étape est facultative, mais les légumes aident à parfumer le liquide de braisage et la viande.

Remettez la viande dans le faitout. Ajoutez suffisamment de liquide de braisage de votre choix pour couvrir un tiers à la moitié de la hauteur du rôti. Vous pouvez utiliser un seul liquide ou un mélange de plusieurs liquides pour braiser le rôti. Essayez des ingrédients tels que de la pâte de tomate, du bouillon de bœuf, du jus de pomme, du vin rouge ou de l'eau.


Un guide pour les amateurs de steak : différentes coupes, plus 20 des meilleures

L'été se réchauffe, les grillades aussi. Certains de nos articles préférés à creuser incluent de bons plats de steak juteux. Mais avec autant de types différents, comment décidez-vous lequel manger ? Apprenez à connaître les coupes les plus populaires (et comment les déguster au mieux), afin que la prochaine fois que vous irez au steakhouse, vous pourrez commander exactement ce dont vous avez envie.

Qu'est-ce qu'un steak ?
Souvent grillé mais parfois poêlé ou même bouilli, le steak - ou le bifteck pour être précis - comprend les coupes les plus tendres de la longe et des côtes d'une vache (filet mignon, contre-filet, faux-filet, porterhouse), ainsi que des coupes moins tendres de les zones inférieures (jupe, cintre, flanc) qui sont souvent servies en tranches. Les steaks peuvent être cuits à la chaleur sèche, à la chaleur humide ou en sauce, attendris mécaniquement (c'est-à-dire pilés) ou émincés et façonnés en galettes comme des hamburgers.

Quelle est la différence entre « premier » et « choix » ?
Le plus souvent trouvés sur les menus des steakhouses haut de gamme, les steaks USDA Prime sont la meilleure qualité de viande. Ils sont extrêmement tendres, juteux et savoureux - le résultat d'être coupés de vaches plus jeunes avec le plus haut degré de marbrure grasse. USDA Choice est la deuxième catégorie de bœuf la plus élevée. Les coupes de choix ont moins de marbrures grasses que les premières et, bien qu'elles soient toujours délicieuses, leur texture est plus grossière. Disponibles dans les deux grades, vous trouverez ci-dessous plusieurs des types de steaks les plus populaires.

Filet mignon
Le filet mignon, généralement tranché en tranches épaisses, est une coupe de bœuf provenant de la plus petite extrémité du filet (le milieu du haut du dos) qui est, vous l'aurez deviné, très tendre - parfait pour ceux qui aiment leur steak du côté le plus saignant. Si vous préférez votre steak bien cuit, demandez un filet en papillon (coupé presque en deux et étalé à plat) pour qu'il cuise davantage.

Déshabiller
Le contre-filet, alias le contre-filet ou surlonge de New York, est une coupe de bœuf provenant de la longe courte (haut du dos) d'une vache. Bien qu'il ne soit pas aussi tendre qu'un filet mignon, il est un peu plus marbré (gras) et constitue une excellente option pour les grillades de saignant à moyen.

Portier
Un portier - également connu sous le nom de "T-bone" - est coupé du dos de la vache et marbré de beaucoup de graisse stimulant la saveur. Souvent décrit comme « tirer le meilleur des deux mondes », puisque le filet est d'un côté et la bande de l'autre, l'os en forme de T caractéristique ajoute encore plus de profondeur à la saveur.

faux-filet
Un autre bon choix pour les amateurs de mi-saignant est le faux-filet - un contre-filet au milieu ou un surlonge coupé à l'arrière - qui est la coupe la plus marbrée (et très délicieuse à cause de cela).

Cintre, jupe et flanc
Les coupes de la partie inférieure de l'animal, comme le cintre, la jupe ou les biftecks ​​de flanc, ont tendance à être plus fines et moins chères, et donc bien adaptées aux plats avec d'autres éléments clés. Le steak suspendu est très tendre et un choix populaire dans des plats comme les steak frites (steak et frites).

Les steaks de jupe et de flanc sont plus prisés pour leur saveur que pour leur tendreté, ils sont donc de bons choix pour des plats comme les fajitas, les bimbimbap (bols de riz coréens) et les cheesesteaks Philly.

Des steaks de jupe et des faux-filet de choix aux meilleurs porterhouses et au filet mignon, il existe d'innombrables façons de satisfaire votre envie de carnivore. Découvrez 20 des meilleures coupes autour.

Photo fournie par Fairsted Kitchen.

Les plats réconfortants américains aux accents du Moyen-Orient et aux épices européennes font des viandes assaisonnées de manière unique - y compris un faux-filet spécial tomahawk (avec os), une queue de bœuf et un steak suspendu - au Fairsted Kitchen à Boston.

Photo fournie par Brass Union.

Prenez une commande de steak frites au Brass Union, un pub gastronomique de Boston, pour savourer un copieux 7 oz. surlonge au beurre de cèpes (champignons), frites maison aux herbes, petite salade et béarnaise (sauce à base de beurre clarifié, jaunes d'œufs et vinaigre de vin blanc).

Photo fournie par Carlitos Gardel.

Chez Carlitos Gardel à Los Angeles, coupé en un steak de jupe tendre grillé, servi avec le chimichurri signature de Gardel (une sauce verte argentine à base d'herbes).

Photo fournie par 5A5 Steak Lounge.

Au 5A5 Steak Lounge à SF, offrez-vous un 32 oz. faux-filet avec os, une côte de bœuf rôtie, un contre-filet de New York ou peut-être même un T-Bone vieilli à sec - parfait avec un certain nombre d'accompagnements classiques.

Photo prouvée par les Hollandais. Photo de Noah Fecks.

NYC spot The Dutch fait bien les entrées charnues. Sa bande de New York avec os, servie avec une salade de cresson assaisonnée sur le côté, est aussi juteuse que possible.

Photo fournie par Red Lantern.

Apportant des plats panasiatiques à Boston, Red Lantern sert un steak de jupe mongol avec du gingembre, de l'ail, des champignons marinés au soja et des patates douces épicées au togarashi.

Photo fournie par Malbec Argentine Steakhouse.

Au Malbec Argentine Steakhouse à Philadelphie, dégustez un 10 oz. bifteck de jupe de bœuf, assaisonné à la perfection et délicieux accompagné d'un verre de vin ou d'accompagnements savoureux.

Photo fournie par Steak & Whisky.

À Los Angeles, installez-vous dans un steakhouse américain rustique, Steak & Whisky, avec un faux-filet appétissant de 15 oz, 30 jours, vieilli à sec.

Photo fournie par Lumière.

Mordez dans le steak de bœuf nourri à l'herbe BN Ranch à Lumière à Boston, avec des champignons exotiques, une purée de topinambour rôti et un accompagnement de frites.

Photo fournie par Brindille.

A Chicago, plongez dans la côte de bœuf de Brindille, servie avec une tarte tatin d'artichauts, pommes de terre et gruyère, huile d'olive marbrée, béarnaise, vin rouge, oignons nouveaux et fleur de sel.

Photo fournie par Grill 23.

À Boston, Grill 23 plats exclusivement du filet mignon USDA Prime, des steaks de porterhouse, des faux-filet et plus encore.

Photo fournie par Quality Meats.

Allez grand ou rentrez chez vous chez Quality Meats à New York avec ses 64 oz. Bifteck de côte double, dimensionné pour deux et servi avec des oignons sautés salés.

Photo fournie par la poste 390.

Une touche contemporaine à l'expérience de la taverne, le Post 390 à Boston propose un steak de surlonge Brandt Farm préparé avec de la charlotte de gruyère (un type de gâteau français), du bouillon d'oignon français et du beurre de cresson au raifort.

Photo fournie par Spaghetti Brothers.

Allez à moitié sur un steak pour deux avec de la moelle osseuse, du gratin de bettes, des frites au romarin et de la bordelaise (une sauce française classique de vin rouge sec, de moelle osseuse, de beurre, d'échalotes et de demi-glace) chez Spaghetti Brothers à San Francisco.

Photo fournie par Kit Kat Lounge & Supper Club.

Nommé en l'honneur de l'actrice et comédienne hispano-américaine, le Charro du Kit Kat Lounge & Supper Club est un 8 oz. Steak de jupe garni de sauce chimichurri maison et de frites croustillantes mélangées à du chorizo ​​et des oignons caramélisés.

Proposant à la fois des plats asiatiques innovants et traditionnels, Empire à Boston sert un 10 oz d'inspiration coréenne. kalbi Steak de jupe avec frites fines de Sansho (poivre japonais), aïoli à la truffe et salade de cresson et endives.

Photo fournie par Darren's Restaurant.

Le restaurant Darren's à Los Angeles n'a pas peur des plats américains copieux et propose un 12 oz. "Cap" de faux-filet désossé USDA Prime (une coupe tendre de la côte) avec broccolini et sauce au poivre vert parmi sa sélection d'entrées de "Above the Horizon".

Photo fournie par Bowery Meat Company.

Chez Bowery Meat Company à New York, plongez dans le géant 38 oz. Côte de bœuf pour deux, servie avec pommes de terre parisiennes et salsa verde pour pimenter le tout.

Photo fournie par M. Wells Steakhouse.

Mangez à votre guise dans le menu axé sur la viande de M. Wells Steakhouse à New York. Essayez le flanc de Wagyu (bovin intensément marbré) au Poivre (steak enrobé de grains de poivre légèrement concassés), le NY Strip bourguignon (bœuf braisé au vin rouge) ou un porterhouse vieilli à sec et sans os.

Photo fournie par STK Centre-ville.

Optez pour le 8 oz. Steak de jupe au centre-ville américain STK dans l'élégant Meatpacking District de New York, où la scène est aussi bonne que le repas.

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Bœuf Bowery : Le Bowery reçoit une injection de bœuf chaud

Malgré l'âpre rivalité, les importations de Boston peuvent réussir à New York, des Yankees remportant les World Series avec l'aide de Roger Clemens, aux Jets atteignant le championnat AFC avec l'aide de Tom Brady. Pour une autre importation de Beantown prête à faire les choses en grand, frappez Bowery Beef.

De l'infâme Mike derrière la fête éclair de courte durée Mike's Apartment et un ami vétérinaire de la vie nocturne qu'il a rencontré par l'intermédiaire d'un revendeur de pot commun, l'équipe BB a résisté à une tentative déjouée par le propriétaire d'ouvrir un club de strip-tease et un bar avant de découvrir leur véritable vocation : remplir un vide sur la scène culinaire de New York en utilisant les sandwichs au rosbif de spécialité régionale qui sont très populaires dans la grande région de Boston. Installé devant le Bowery Poetry Club, BB lance la bouffe à la fois par une fenêtre sans rendez-vous et par-dessus le comptoir, avec de petites tables entourées d'éléments de décoration apparemment "polysexuels" du sud de New York, y compris d'énormes lustres de poulpe orange, un luminaire suspendu composé d'équipements de cuisine provenant de Bowery et un miroir surdimensionné entouré d'images de serpents, approprié, car le tarif ira directement à votre asp. Derrière le bœuf se trouve un vétérinaire de 15 ans de la scène de Boston, qui rôtit la vache de qualité supérieure hors site pendant une heure, puis la laisse cuire dans son propre jus pendant encore 1,5, jusqu'à ce qu'elle atteigne 130 degrés, la viande est portée à température sur place , tranché incroyablement mince, garni de fromage américain / raifort frais / oignons / sauce barbecue James River difficile à trouver à New York, et empilé sur des petits pains grillés - soyez trop excité et mettez la viande des autres dans votre bouche, cependant , et ce sera vous sur la sellette.

Pour vous aider à venir vous chercher par la suite, ils sont l'une des seules tenues de Manhattan à préparer le café culte Blue Bottle Coffee, un processus qui prend 30 heures de formation à maîtriser, ce qui est apparemment 30 heures de plus que Tom Brady n'en a pour quoi que ce soit de nos jours.

Ils commenceront avec le café seulement, mais les sando suivront sous peu.


Sortir la viande du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante, environ 30-60 minutes. Environ 15 minutes avant la fin de l'heure, préchauffer le four à 375.

Mettez la viande sur une rôtissoire avec grille, directement sur la grille du milieu du four (avec une casserole en dessous pour récupérer les jus de cuisson) ou faites ce que j'ai fait et placez-la sur une grille de cuisson en métal sur une plaque à biscuits. Ne pas cuire la viande directement sur une plaque à biscuits permet une cuisson plus uniforme et vous évite d'avoir à retourner la viande de temps en temps.

Assurez-vous de rôtir le chapeau de graisse de viande vers le haut. La graisse fera fondre la viande, la rendant plus juteuse.

Rôtir à 375 pendant environ 30 minutes pour faire dorer la viande, puis abaisser la température de 175 à 225 et continuer à rôtir jusqu'à ce que la température interne de la viande soit de 125-140. La température à laquelle vous sortez le rôti dépend de la rareté que vous voulez, 125-130 est du côté rare.


Burgers

1/2 livre de hamburger Angus frais assaisonné et grillé à la perfection, garni de laitue, tomate, oignon, cornichon, mayo, moutarde et ketchup sur un pain grillé.

Ultimate Big Daddy Cheeseburger 9,95 $

1/2 livre de hamburger Angus frais garni de fromage américain ou suisse, laitue, tomate, oignon, cornichon, mayo, moutarde et ketchup. Le paradis sur un pain grillé !

Randy’s Bacon Cheeseburger $10.95

1/2 livre de hamburger Angus frais garni de bacon, fromage américain, laitue, tomate et mayo sur un pain grillé.

Teddy’s Burger suisse aux champignons 10,95 $

1/2 livre de hamburger Angus frais garni de champignons sautés et d'oignons recouverts de fromage suisse fondu sur un pain grillé.

Burger d'alarme incendie Jeff’s $10.95

1/2 livre de hamburger Angus frais garni de piments bananes, jalapeños, oignons et sauce piquante recouvert de fromage suisse sur un petit pain grillé.

Burger au fromage bleu de Mark’s 10,95 $

1/2 livre de hamburger Angus frais recouvert d'oignons sautés et de fromage bleu crémeux sur un pain grillé.

Délice de hamburgers Bowery 10,95 $

1/2 livre de hamburger Angus frais garni de sauce BBQ piquante, 2 rondelles d'oignon, bacon et fromage américain sur un pain grillé.

Camion poubelle Big Daddy 14,95 $

1/2 livre de hamburger Angus frais garni de laitue, tomate, oignon, cornichon, mayo, moutarde, ketchup, piments banane, jalapeños, champignons, bacon, chili, fromage américain et fromage suisse sur un pain grillé.

La huitième merveille 17,95 $

UNE LIVRE COMPLÈTE de hamburger Angus frais garni de double bacon, de fromage américain, de laitue, de tomate, d'oignon, de cornichon, de mayo, de moutarde et de ketchup sur un petit pain grillé. Servi avec des frites dorées croustillantes et des rondelles d'oignon.


Phantom Gourmet : sandwichs au rosbif dans le Grand Boston

BOSTON (CBS) – Dan Andelman du Phantom Gourmet est parti à la recherche du meilleur sandwich au rosbif du Grand Boston.

Pour la combinaison ultime de rosbif tranché finement et de sauce barbecue piquante sur un rouleau d'oignon moelleux, Royal Roast Beef à East Boston est un bon endroit où aller, mais vous avez besoin de la bonne forme pour éviter de vous salir.

Au Harry’s Bar and Grille à Middleboro, les sandwichs au rosbif sont accompagnés de votre choix de barbecue et cheddar, champignons, oignons et suisse ou classique avec sauce au raifort et au jus.

Cutty’s à Brookline Village est spécialisé dans les sandwichs savamment préparés, notamment le bœuf rôti lentement avec des échalotes croustillantes.

Parmi les autres favoris pour les sandwichs au rosbif, citons Nick’s à Beverly et bien sûr l'original Kelly’s Roast Beef sur la plage de Revere.

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Chez Bowery Beef, pas de "ferme à table de baise"

Gray Burton se tient dans le Bowery Poetry Club, arpentant la configuration du terrain. « Là-haut, nous aurons toutes les casseroles et poêles dont vous avez toujours rêvé », dit-il en désignant le mur au-dessus d'une longue vitrine en acier inoxydable. Un aigle en fer grandeur nature avec un pied cassé repose sur l'étui, qui est rempli de livres.

"Et là," continue Burton, sa main balayant vers le plafond, "il y aura énorme lustres. On va avoir des cages à oiseaux françaises, des assiettes, des luminaires, des pièces architecturales de Savannah, tout le contraire de ce que serait un lieu de rosbif. Je le décrirais comme le punk rock rencontre le restaurant français rencontre la rangée de cuisines Bowery.

Le mois dernier, l'espace était décrit comme la succursale de Manhattan de Harrison's, un légendaire rosbif de la région de Boston. Mais selon Ray LeMoine, l'un des partenaires du projet, « les gens détestent Boston ». Alors maintenant, il s'appelle Bowery Beef.

Alors que Burton, le designer du restaurant, a fouillé les entrepôts du Sud pour les meubles et les décorations abondants qui orneront l'espace de 30 places - "Je suis un maximaliste", explique-t-il - LeMoine et son partenaire, Mike Herman, ont été s'occuper de la myriade de tâches d'ouvrir un restaurant, comme trouver un appartement pour leur trancheur, Patrick Sweetra. Sweetra, une vétérinaire de Harrison depuis 15 ans, n'était jamais allée à New York avant de s'y installer pour ouvrir le restaurant. Jusqu'à présent, Manhattan est d'accord avec lui. "Les gens sont beaucoup plus amicaux ici qu'à Boston", explique Sweetra, qui est construit comme un porte-avions. "Là, ils veulent juste se battre."

"Patrick abandonne sa vie de criminel pour s'installer ici", dit LeMoine en plaisantant à moitié. "Ce sont tous des criminels légitimes là-bas." LeMoine a travaillé chez Harrison, qu'il décrit comme un "repaire de drogue notoire" dirigé par "Deadhead Phish-heads", à l'adolescence. Il a été licencié le premier jour. «Je n'ai jamais fait de sandwich de ma vie», dit-il joyeusement.

Sweetra se souvient un peu différemment du personnel de Harrison. «Ce sont vraiment de bonnes personnes», dit-il. « C'est difficile à décrire. Ils ont une clientèle fidèle. J'ai toujours aimé y travailler. Malgré cela, il était réceptif à l'offre de LeMoine. « J'en avais assez. Je voulais faire quelque chose de différent."

LeMoine, qui se décrit lui-même comme « producteur d'information et journaliste sous-employé », n'a jamais dirigé de restaurant auparavant. Herman – il de l'infamie de Mike's Apartment – ​​en a possédé deux dans le sud de Jersey. Mais ils sont tous les deux certains qu'ils veulent que Bowery Beef ne vende qu'un sandwich au rosbif à 5 $, bien que servi avec du café Blue Bottle.

À cette fin, ils effectuent actuellement une recherche exhaustive de quelqu'un qui peut leur fournir de la sauce barbecue James River, qui est utilisée chez Harrison's et à peu près dans tous les autres magasins de rosbif du Massachusetts. Mais la sauce, un produit de Smithfield Hams, n'a pas beaucoup de clientèle à New York (bien que vous puissiez acheter quatre bouteilles pour 29 $ sur Amazon), donc trouver un distributeur a été un peu un problème.

"Nous parlons à quelqu'un", dit LeMoine. Il a envisagé de demander à un gars de se rendre au Massachusetts pour s'approvisionner, à la manière d'un bagel du Mile End-Montréal.

Il se soucie moins de l'origine du bœuf. «Nous faisons tout notre possible pour ne pas être de la ferme à la putain de table», dit-il. « Si nous étions à Brooklyn, très bien. Mais nous sommes dans un putain de club de poésie.

LeMoine et Herman prévoient d'ouvrir Bowery Beef d'ici jeudi ou vendredi prochain, bien que "" en espérant " soit un meilleur mot ", dit LeMoine. Ils commenceront par servir du café, des bagels et du lox à partir de 7 h, et du rosbif de 10 h à 17 h. En fin de compte, ils aimeraient être ouverts près de 24 heures sur 24 pour mieux servir ceux qui assistent aux événements du club de poésie. Bien que le restaurant soit séparé du club, il servira également de sorte d'espace de performance : ses murs, selon Burton, seront une « galerie tournante » présentant le travail de divers artistes.

Lorsque Bowery Beef commencera à servir ses sandwichs, ils seront empilés avec du bœuf tranché finement coupé du haut qui a été laissé reposer pendant une heure et demie après la cuisson pour permettre à son jus de se répartir uniformément.

Sweetra ne les mangera pas. « Je n'aime pas le rosbif, mais j'en passe 14 à 18 heures par jour », dit-il. "J'ai hâte de le cuisiner ici, mais vous ne me verrez probablement pas sortir du magasin avec un sandwich." Pour un expatrié récent du Massachusetts, il n'est pas particulièrement nostalgique des aliments de son pays natal. « J'en ai marre du rosbif », dit-il en haussant les épaules. "Et allergique au homard."

Découvrez la critique de Robert Sietsema sur le sandwich au rosbif Bowery Beef


Bœuf salé et chou grillés juste à temps pour la Saint-Patty’s

Avec la Saint-Patrick qui approche à grands pas et les plats typiques de corned-beef et de chou au menu, les Grillin Fools ont pensé que nous ferions ces plats traditionnels à notre façon. Mon père et cousin, Greg – Smokin on the Water, et Tom – the Big Green Eggspert, auront bientôt leurs propres variantes sur ces deux articles, alors revenez. Papa est sur le site et peut être trouvé ici. Voici ce que j'ai fait pour bousculer le menu typique de la Saint-Patty

Tout d'abord, j'ai commencé avec un bœuf salé préfabriqué de 3,5 lb de l'épicerie qui a déjà été saumuré:

Voici la viande et le sachet d'assaisonnement :

Je n'ai pas du tout utilisé ce sachet d'assaisonnement dans ce barbecue, mais avec le recul, j'aurais probablement dû l'avoir. Si vous voulez un corned-beef plus traditionnel cuit sur le gril, vous voudrez l'utiliser. J'y reviendrai plus en détail à la fin sur la façon de l'utiliser pour un corned-beef plus traditionnel.

Normalement, le bœuf salé est bouilli avec ce sachet d'assaisonnement et l'ébullition aide à éliminer le sel trop puissant qui s'est infusé dans la viande de la saumure. Comme je ne le fais pas bouillir, je dois extraire ce sel de la viande ou il ne sera utile que comme pierre à lécher dans un pâturage de vaches. Pour lessiver le sel, plongez-le dans l'eau :

Changez l'eau une fois pour chaque livre de viande plus un changement d'eau. Donc, pour celui-ci, je l'ai changé quatre fois, et j'aurais probablement dû le faire cinq fois. Lorsque vous changez l'eau, rincez la viande. Je l'ai mis dans l'eau jeudi soir et j'avais prévu de le changer vendredi matin mais j'ai oublié avant d'aller travailler. Je l'ai changé vendredi soir, puis à nouveau samedi matin et encore une fois environ deux heures plus tard samedi matin.

J'ai fait des recherches et certains disent que vous pouvez faire les changements d'eau toutes les heures et tout éliminer en une journée. Je n'avais pas ce genre de temps et je n'ai pas testé ça. Si vous le faites toutes les heures, vous voudrez peut-être changer l'eau plusieurs fois.

Après trois changements, voici à quoi cela ressemblait :

L'eau rend la viande plus grise et plus terne, mais ce n'est pas du tout un problème. Maintenant, pour la quatrième fois, je l'ai trempé dans une marinade qui a également lessivé une partie du sel. Pour le trempage final, j'ai fait mariner la viande dans quelque chose que je pensais être tout à fait approprié pour ce barbecue "Irish Stout de Murphy" :

J'ai également ajouté quelques cuillères à soupe combles d'ail émincé et du poivre noir et blanc dans un sac ziplock :

Cela est allé dans le réfrigérateur pendant 3 heures. Lorsque je l'ai sorti, j'ai décidé de retirer une partie de la graisse du fond :

J'ai encore laissé une fine couche de graisse mais le reste n'était pas nécessaire.

Frottez les ingrédients :

1/3 tasse d'ail granulé
1/3 tasse de cassonade
1/3 tasse de paprika doux
1 cuillère à café de poudre d'oignon
1/2 cuillère à café de moutarde en poudre
Poivre noir et blanc
Mais vous pouvez utiliser n'importe quel frottement que vous préférez

Remarquez pas de sel. Aucun sur la viande ou dans le frottement. Vous ne voulez plus ajouter de sel au bœuf saumuré :

Et maintenant, c'est parti pour le gril pour le grillage/le fumage indirect :

A droite nous avons du bois d'abricot pour parfumer la viande :

Maintenant, avant que quelqu'un ne se lève et dise que le corned-beef fumé n'est que du pastrami, calmez-vous une seconde. Je ne fume pas ce truc du début à la fin. Je l'ai juste fumé pendant une heure et 15 minutes, puis je l'ai déjoué. Du coup, j'ai fait une sorte d'interpolation entre le corned-beef et le pastrami. De plus, vous avez peut-être remarqué quelque chose d'un peu étrange à propos du bœuf :

Oui, il y a deux sondes dans ce morceau de bœuf. La raison en est que j'ai un nouveau thermomètre à sonde avec une alarme à distance qui me permet de savoir quand la température appropriée est atteinte. Je voulais m'assurer que le thermomètre est précis, alors j'ai testé contre mon ancien que j'ai testé contre quelques autres thermomètres de four ordinaires :

Comme vous pouvez le voir, les températures sont éteintes entre les deux. Mon nouveau sur la gauche est trois degrés plus haut que mon ancien stand by. If the temp is off by a few degrees, that’s not all bad as long as it’s consistent and it was throughout the process. It was always 2-3 degrees high.

Back to the grill. Time to close the lid and check the temp:

And make sure I have good smoke:

I let the brisket smoke for about an hour before I went to work on my cabbage which was 3.25 pounds:

The problem with grilling cabbage is that it’s round. How do you keep it from rolling around? A foil ring:

Set the cabbage on the ring to keep it in place:

Now slice around the core at about a 30 degree angle and remove the core:

Then a sprinkle of coarse salt, couple turns of black and white pepper and then slather with minced garlic and about a third of a stick of butter:

Then cover it entirely in foil. The goal here is to cook the cabbage in the foil and soften it up before we smoke it:

Now back out to the grill. The corned beef has been smoking for one hour and fifteen minutes:

Here we can see the temps and it’s still two degrees apart but the temps are consistent:

Now it’s time to foil and do some steaming. What to steam the beef in? How about some Irish Stout. Half a can was just about right:

What to do with that other half a beer? Hmmm? Easy. Add it, along with another full can, to your favorite mug:

One hour later the cabbage is pretty soft and I decided to open up the foil and smoke the cabbage:

Then eight ounces of shredded mozzarella:

Then about a half cup of fresh grated picarino romano:

Forty five minutes later the corned beef hit my desired internal temp of 180 degrees so I pulled it off the grill and drained out as much of the fluid as I could:

I let that rest for 15 minutes while I let my cabbage to continue to smoke:

And now onto the cabbage that I pulled off the grill after one hour in the foil and one hour in the smoke:

And here we have it sliced:

Notice the arrows? Time to move on to what I should’ve done differently. See how the very heart of the cabbage is yellow while the rest is white? That’s because what was yellow was still fairly al dente. The recipe I checked to find cooking times had a two pound cabbage cooked for 60-90 minutes. I went a full two hours but should’ve gone more like 2.5-3 hours. The flavor was delicious, but it could’ve cooked longer. And the head felt very soft before I pulled it from the grill, so keep that in mind. Just because it feels soft, you may want to leave it on the grill for a bit longer.

Also, the critique my wonderful Mother in Law gave for the beef was that it wasn’t a traditional corned beef. She said it tasted more like beer beef. I loved it but she was right, it didn’t have the traditional flavor. If you want that then you may want to use the seasoning packet in the marinade or for an even more traditional meal then use the spice packet in the foil with the beer.

And before you give me grief for kissing up to my MiL for calling her wonderful, on top of all the amazing things she does for my wife and son she is also my main guinea pig in terms of trying new things. If it wasn’t for her, I wouldn’t have perfected the Apple/Pumpkin ribs.

I mentioned earlier that I should’ve changed the water one more time. The salt was a little heavy for me, but I don’t put much salt on anything but french fries and use it sparingly in my cooking, except of course the dry marinaded steaks. My MiL didn’t mind the salt at all, so if you are as sensitive to salt as I am then you may want to add an extra water change.

So, that’s my twist on the typical St. Patty’s day meal. I hope it inspires you to shake things up a little when you sup on March 17th.

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